Baca Temizliği Kaç Ayda Bir Yapılır? İşletme Tipine Göre Sıklık

Baca temizliği kaç ayda bir yapılır sorusunun kısa cevabı şu: yağlı mutfak egzozu için her işletmeye uyan tek bir süre yoktur. Kömürle pişiren bir ocakbaşı ile yalnız öğle yemeği çıkaran bir okul mutfağı aynı takvimle temizlenmez. Sıklığı üç şey belirler: ocakta ne yakıldığı ve ne piştiği, mutfağın günde kaç saat çalıştığı ve kanalda biriken yağın ölçülen kalınlığı. Bu yazıda üç ölçütü uluslararası kılavuzlardaki aralıklarla birlikte İstanbul ve Kocaeli’de sık karşılaşılan işletme tiplerine uyguluyoruz.

Türk mevzuatında bacaların temizlik süresi ve temizliği kimin yapabileceğiyle ilgili hükümler baca ve davlumbaz temizliği yönetmeliği yazısında ayrıca ele alınıyor. Buradaki aralıklar o hükümlerin yerine geçmez; onları tamamlayan bakım planlaması içindir.

Uluslararası kılavuzlar ne diyor?

Restoran baca temizliği sıklığı için en çok başvurulan iki kaynak, ABD’de NFPA 96 standardı ve İngiltere’de bina hizmetleri sektör birliği BESA’nın yayımladığı TR/19 Grease kılavuzudur. İkisi farklı şeyi ölçer: NFPA 96 kontrol (muayene) aralığını pişirme türüne göre, TR/19 temizlik aralığını günlük kullanım süresine göre verir.

NFPA 96’da kontrolde hat yağlı bulunursa yağlı bölümler temizlenir. Tablo bu yüzden bir temizlik takvimi değil, hattın en geç ne zaman açılıp bakılacağını gösterir; standardın kendisi de çok yoğun işletmelerde bu aralıkların yetmeyebileceğini kabul eder.

TR/19 ayrıca iki temizlik arasında kanaldaki ortalama yağ kalınlığının 200 mikronu aşmayacak şekilde kontrol altında tutulmasını, 500 mikron ve üzerindeki birikimlerin ise takvim beklenmeden yerinde temizlenmesini ister. Saat tablosu bu nedenle bir başlangıç noktasıdır; takvimin yeterli olup olmadığını ölçüm gösterir.

İşletme tipine göre başlangıç takvimi

Aşağıdaki tablo, iki kılavuzun kategorilerini mutfak tiplerine uyguladığımız bir başlangıç önerisidir. İlk temizlikte ve sonraki kontrollerde yapılan ölçüm, işletmenin kendi aralığını belirler.

Tablodaki "kontrol", hattın servis kapaklarından açılıp bakılması ve ölçüm alınması demektir; her kontrolde tam temizlik gerekmez. Döner ve kokoreç gibi işletmeleri yüksek hacim sınıfında değerlendirmemizin nedeni, yağlı etin gün boyu kesintisiz pişirilmesi ve bu kullanımın NFPA’nın yüksek hacim örnekleri olan 24 saat çalışma ve ızgaraya en yakın biçim olmasıdır.

Takvimi ölçüm belirler: yağ kalınlığı nasıl kontrol edilir?

Birikim gözle değil sayıyla kayda geçirilir. TR/19’da kullanılan yöntemler ıslak film kalınlık testi (tarak tipi ölçer) ve birikim kalınlığı testidir. Tarak ölçerin dişleri farklı yüksekliktedir; ölçer kanal yüzeyine dik bastırılır ve yağın ıslattığı son diş ile ıslatmadığı ilk diş arasındaki değer okunur.

Ölçüm tek noktadan alınmaz. Yağın en çok toplandığı yerler bellidir:

• davlumbaz yakasından hemen sonraki ilk dirsek,
• uzun yatay hatların alt yüzeyi ve yön değiştirdiği noktalar,
• fan gövdesi ve pervane kanatları,
• filtre ünitesi varsa giriş ve çıkış bağlantıları,
• dikey hattın dibi ve çatı çıkışından önceki son bölüm.

Ortalama kalınlık 200 mikrona yaklaşıyorsa takvim kısaltılır; tek bir noktada 500 mikronu geçen birikim varsa o bölüm beklemeden temizlenir. Ölçüm her temizlikten önce ve sonra aynı noktalardan, fotoğrafla birlikte alındığında birikim hızı ortaya çıkar ve bir sonraki temizliğin tarihi tahmin edilebilir hâle gelir.

Sıklığı artıran ve azaltan durumlar

Elektrostatik filtrenin kendi bakım takvimi vardır; hücreleri yıkanmayan filtre verimini kaybeder ve yağ yine fana ulaşır. Hücrelerin hangi sıklıkla yıkanacağı ve ünitenin egzoz hattında nereye konduğu elektrostatik filtre sistemi sayfasında anlatılıyor. Aktif karbon kademesinde takvimi biriken yağ değil karbonun doyması belirler; doymuş karbonun işaretleri ve kartuşun ne zaman değiştirileceği karbon koku filtresi sayfasında.

Filtre, davlumbaz, kanal ve fan aynı takvimde değil

Davlumbaz ve filtre temizliğinin adımları davlumbaz temizliği nasıl yapılır, kanal ve fan temizliğinin adımları restoran baca temizliği nasıl yapılır yazısında anlatılıyor.

Temizlik kaydında ne bulunmalı?

• temizlik tarihi ve bir sonraki planlanan tarih,
• temizlenen bölümlerin davlumbazdan çatı çıkışına kadar listesi,
• erişilemediği için temizlenemeyen bölümler,
• aynı noktalardan çekilmiş öncesi ve sonrası fotoğraflar,
• ölçüm alınan noktalar ve değerler,
• filtre, servis kapağı, fan kayışı ve rulmanında görülen arızalar.

Erişilemeyen bölüm notu önemlidir: kapağı olmayan bir kanal parçası "temizlendi" diye kayda geçse bile içi kontrol edilmemiştir. Böyle bir hatta ölçüsüne uygun servis kapağı eklenmesi ilk bakımda planlanır; kapak açıldıktan sonra o bölüm de ölçüm noktalarına katılır.

Takvimi kim ve nasıl kurar?

Bir işletmede baca temizliğinin kaç ayda bir yapılacağı en doğru biçimde ilk temizlikte belirlenir, çünkü ilk temizlik takvimin kurulduğu temizliktir: hattın tamamı açılır, birikim noktaları ve kalınlıkları kaydedilir, eksik kapaklar belirlenir. Bir sonraki tarih bu ölçümle, işletmenin çalışma saatiyle ve yukarıdaki tablodaki kategoriyle birlikte seçilir; ikinci ve üçüncü temizlikte ölçülen birikim hızı takvimi kesinleştirir. Düzenli temizlik ve filtre bakımını tek bir sözleşmede toplamak isteyen işletmeler için havalandırma bakım onarım kapsamı uygundur.

Hizmetin kapsamı baca ve davlumbaz temizliği, fiyatı belirleyen kalemler baca temizliği fiyatları sayfasında. İstanbul’da Kartal, Maltepe, Pendik, Tuzla, Esenyurt ve Beylikdüzü; Kocaeli’de Gebze ve İzmit için ilçe sayfaları bulunuyor. Takvim oluşturmak için keşif talebi iletişim sayfasından iletilebilir.