Restoran Baca Temizliği Nasıl Yapılır? Adım Adım Uygulama

Restoran baca temizliği, pişirme sırasında davlumbaza çekilen yağ buharının egzoz hattında bıraktığı tabakanın, davlumbaz filtrelerinden çatıdaki baca ağzına kadar sökülerek, kazınarak ve yağ çözücüyle kaldırılmasıdır. Kısaca sırası şöyledir: mutfak kapatılır ve korunur, gaz ve fanlar emniyete alınır, filtreler banyoya yatırılır, iş çatıdaki baca ağzından başlayıp fan, düşey kanal, yatay kanal ve davlumbaz boyunca aşağı iner, hat toparlanır, fan devreye alınır ve öncesi-sonrası fotoğraflı kayıt verilir. Bu yazıda her adımın neden bu sırayla yapıldığını ve işin doğru yapılıp yapılmadığının nasıl anlaşılacağını anlatıyoruz.

Baca temizliği nedir, filtre yıkamakla farkı ne?

Yağ buharının bir bölümü davlumbaz filtresinde kalır; filtreyi geçen bölümü ise soğuk sac yüzeylere çarptıkça yoğuşur. En çok yoğuştuğu yerler filtrelerin hemen arkası, davlumbaz boynu, dirsekler, yatay kanalın alt yüzeyi ve fan gövdesidir; yani mutfaktan görünmeyen ve personelin ulaşamadığı bölümler. Bu tabaka zamanla fanın havasını azaltır, kanaldan tavana yağ sızdırır ve ocaktan kanala ulaşan bir alevin hat boyunca ilerlemesi için yakıt olur. Filtre yıkamak davlumbazın ağzını temiz tutar; baca temizliği ise bu yakıtı hattın tamamından kaldırır. Filtrelerin gün içindeki bakımı ayrı bir iştir ve davlumbaz temizliği nasıl yapılır yazısında anlatılıyor.

Temizlikten önce: kim neyi hazırlar?

Adım adım uygulama

1. Ön kontrol ve numaralı fotoğraf: Hiçbir şey sökülmeden davlumbaz, filtreler, servis kapakları, fan ve baca çıkışı fotoğraflanır. Kapaklar açıldığında kanal içindeki yağın kalınlığı not edilir. Fotoğraf noktaları numaralandırılır, çünkü iş bitince aynı noktalardan yeniden çekilecektir.
2. Mutfağın korunması: Ocaklar, tezgâhlar, zemin ve duvar dipleri naylon örtüyle kapatılır. Davlumbazın altına yağlı suyu toplayacak tava ya da huni ve hortum düzeni kurulur. Aydınlatma armatürleri ve prizler su almayacak şekilde bantlanır.
3. Filtrelerin banyoya alınması: Labirent filtreler sökülür ve sıcak yağ çözücü banyosuna yatırılır. Banyo süresi kanal işiyle paralel geçer; filtreler, hat temizlenirken kendi başına çözünür.
4. Baca ağzından başlamak: Düşey bölümde iş yukarıdan aşağıya yürür. Çatıdaki baca şapkası açılır, düşey kanal fırça ve kazıyıcıyla temizlenir; sökülen tortu aşağı düşer ve alttaki toplama noktasında birikir. Aşağıdan başlanırsa temizlenen bölüm, yukarıdan düşen tortuyla yeniden kirlenir.
5. Fanın temizliği: Fan gövdesi açılır, pervane kanatlarındaki yağ kazınır ve çözücüyle yıkanır. Salyangoz fanlarda gövde altındaki yağ tahliye deliği açılır. Kanatlarda kalan yağ pervanenin balansını bozar; titreşim ve yatak arızası çoğu zaman buradan başlar.
6. Yatay kanal: Servis kapaklarından girilerek önce kalın tabaka mekanik olarak kazınır, sonra yağ çözücü köpük ya da jel olarak sürülüp bekletilir, ardından sıcak suyla durulanır ya da bezle alınır. Kapaksız uzun bölümlerde kapak bu aşamada açılır; yeri dirsek öncesi ve sonrası, fan girişi gibi yağın biriktiği noktalara göre seçilir.
7. Davlumbaz boynu, plenum ve gövde: Filtre arkasındaki plenum, yağ oluğu, damlama kabı ve davlumbaz iç yüzeyi kazınır, çözücüyle temizlenir ve durulanır. Hattın en kalın birikimi çoğunlukla davlumbaz boynu ile ilk dirsek arasındadır.
8. Filtrelerin ve ünitelerin tamamlanması: Banyodan çıkan filtreler fırçalanır, durulanır ve süzülmeye bırakılır. Hat üzerinde elektrostatik filtre varsa hücreleri ayrıca yıkanır ve tamamen kurumadan devreye alınmaz; aktif karbon ünitesinde doymuş kaset değiştirilir. Hücre temizliğinin zamanını gösteren işaretler (plakadaki yağ tabakası, güç kaynağındaki uyarı ışığı, ark sesi) elektrostatik filtre sistemi, karbonun doyduğunun nasıl anlaşıldığı karbon koku filtresi sayfasında.
9. Toparlama: Kazınan yağ ve yağlı su ağzı kapalı kaplarda toplanır, örtüler kaldırılır, zemin yağdan arındırılır. Servis kapakları contalarıyla yerine kapatılır, filtreler yerine takılır.
10. Devreye alma: Şalter kilitleri kaldırılır; fanın dönüş yönü, motor akımı ve titreşimi kontrol edilir. Davlumbaz ağzında emiş kontrol edilir. Söndürme sisteminin koruması kaldırılır, sistem servisiyle yeniden devreye alınır; gaz vanası işletme sorumlusunun gözetiminde açılır.
11. Rapor ve etiket: Öncesi-sonrası fotoğraflar, temizlenen bölümlerin listesi ve görülen eksikler (hasarlı filtre, sızdıran ek yeri, kapaksız bölüm, yanlış eğim) işletmeye verilir. Davlumbazın üzerine temizlik tarihini gösteren etiket yapıştırılır.

Hangi temizlik yöntemi ne zaman kullanılır?

Çoğu hatta yöntemler birlikte kullanılır: önce kazıma, sonra çözücü, en son durulama. Hangi yöntemin ağır basacağını hattın uzunluğundan çok pişirme tipi belirler.

Kömürlü ve odunlu ocak hatlarında fark

Mangal, kömürlü ızgara, ocakbaşı ve odun fırını hatlarında kanalda yalnız yağ birikmez; yanmadan gelen is ve kurum yağla karışarak sert ve kabuklu bir tabaka oluşturur. Bu tabaka çözücüyle yumuşamaz, ancak mekanik kazıma ve fırçayla kırılır; iş, aynı uzunluktaki gaz ocaklı bir hattan belirgin şekilde uzun sürer. Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik de odun ve kömür gibi katı yakıt kullanılan yerlerde boruların ayda bir, bacaların iki ayda bir temizlenmesini ister (Madde 58). Sıklığın işletme tipine göre nasıl planlanacağı baca temizliği kaç ayda bir yapılır, yönetmelik hükümleri baca ve davlumbaz temizliği yönetmeliği yazısında.

Temizliğin doğru yapıldığı nasıl anlaşılır?

• Aynı noktadan fotoğraf: Öncesi ve sonrası fotoğraflar aynı servis kapağından, aynı açıyla çekilmiş olmalı. Yalnız davlumbazın parlak fotoğrafı hattın temizlendiğini göstermez.
• Kalınlık ölçümü: Kanal yüzeyindeki yağ filmi, boya işlerinde kullanılan ıslak film kalınlık tarağıyla ölçülebilir; tarak yüzeye bastırılır, yağa değen son dişin değeri okunur. Ölçüm temizlik öncesi ve sonrası aynı noktalarda yapılırsa sonuç sayıyla karşılaştırılır.
• Fan değerleri: Motor akımı ve titreşim temizlikten önce ve sonra kaydedilir.
• Davlumbaz ağzında emiş: Filtre yüzeyinde anemometreyle hız ölçülür ya da buharın davlumbaz kenarından taşıp taşmadığı duman testiyle izlenir.
• Kapak contaları: Birkaç gün sonra tavan arasında ya da kapak çevresinde yağ izi görülüyorsa conta yerine oturmamıştır.
• Yazılı kayıt: Hangi davlumbazın, hangi kanal bölümlerinin, fanın ve baca ağzının temizlendiği; temizlenemeyen bölüm varsa nedeni.

Yağlı atık ve atık su ne olur?

Kazınan yağ ve çözücülü durulama suyu lavaboya ya da yer süzgecine dökülmez; yağ ayırıcıyı doldurur, gider hattında soğuyup katılaşır. Atık ağzı kapalı kaplarda toplanır ve işletmenin atık yağ teslim düzenine eklenir. Durulama suyu da bu nedenle kontrollü kullanılır: kanalın içine hortumla bol su vermek atığı büyütür ve ek yerlerinden asma tavana su sızdırır.

İşletme kendisi ne yapabilir, neyi yapmamalı?

Filtrelerin düzenli yıkanması, davlumbaz iç yüzeyinin silinmesi ve yağ oluğunun boşaltılması mutfak personelinin işidir; kanalın kirlenmesini yavaşlatır. Kanal, fan ve baca ise yüksekte çalışma, elektrik kilitleme ve kimyasal kullanımı gerektirdiği için ekip işidir. Personelin filtre yuvasından kanala sprey yağ çözücü sıkıp fanı çalıştırması yağı temizlemez, hattın ileri bölümlerine taşır. Tiner ya da benzin gibi yanıcı çözücüler ise mutfak egzozunda hiç kullanılmaz.

İstanbul ve Kocaeli'de uygulama

Hattın tamamını kapsayan hizmetimizin içeriği baca ve davlumbaz temizliği sayfasında, fiyatı belirleyen birimler baca temizliği fiyatları sayfasında. İlçeye göre işletme yapısını anlatan sayfalardan bazıları: Beylikdüzü baca temizliği, Kartal baca temizliği, Bağcılar baca temizliği, Gebze baca temizliği ve İzmit baca temizliği. Temizlik sırasında hatta yapısal bir sorun görülürse (yetersiz kesit, ters eğim, yanıcı malzemeye yakın geçiş, delinmiş kanal) raporda ayrıca yazılır. Hattın yenilenmesi çelik baca sistemleri, mutfak egzozunun baştan tasarımı restoran havalandırma sistemleri kapsamındadır; bacanın yapısal şartları restoran baca yönetmeliği yazısında. Keşif talebi için iletişim sayfası.