Davlumbaz Temizliği Nasıl Yapılır? Filtre, Gövde ve Kanal

Bir ticari mutfak davlumbazında yağ beş yerde toplanır: filtrelerin yüzeyinde ve kanatçık aralarında, filtrelerin arkasındaki plenum bölmesinde, davlumbazın iç yüzeylerinde, yağ oluğu ile damlama kabında ve davlumbazı kanala bağlayan boyunda. Davlumbaz temizliği bu beş noktadan hangisinin mutfak personeline, hangisinin servis ekibine düştüğünün ve hangi sıklıkla ele alınacağının belirlenmesiyle başlar. Yanlış kimyasal seçimi ise en sık yapılan hatadır: paslanmaz filtreyi parlatan bir ürün alüminyum filtreyi birkaç yıkamada inceltir. Aşağıda önce bölümleri, sonra filtre tipine göre yıkamayı, ardından gövde, aspiratör ve kontrol adımlarını anlatıyoruz.

Davlumbazda nerede ne birikir, kim temizler?

Tablodaki aralıklar başlangıç içindir; asıl ölçüt filtrenin kendisidir. Kanatçıklarda yağ ince bir film olarak değil damlalar hâlinde duruyorsa ya da filtre yerinden çıkarken yağ akıyorsa yıkama geç kalmıştır. Hattın tamamının hangi aralıkla temizleneceği baca temizliği kaç ayda bir yapılır yazısında ele alınıyor.

Davlumbaz filtresi temizliği: önce filtrenin tipini tanıyın

Alüminyumla kostik arasındaki tepkime yalnız filtreyi aşındırmakla kalmaz, yanıcı hidrojen gazı da açığa çıkarır. Filtrenin malzemesi bilinmiyorsa çerçevedeki etikete bakılır ya da aynı ölçüdeki filtreler elde tartılarak karşılaştırılır. Örgü filtreler yağı gözeneklerinde tutar ve bu yağ tutuşabilir; ticari ocakların üzerinde alevi kanala geçirmeyecek şekilde tasarlanmış labirent filtreler kullanılır.

Mutfak personeli için filtre yıkama adımları

1. Ocaklar kapatılır, filtrelerin elle tutulabilecek sıcaklığa inmesi beklenir. Aspiratör kapatılır; filtresiz kalan davlumbazdan kanala yağlı hava çekilmez.
2. Isıya ve kimyasala dayanıklı eldiven ve koruyucu gözlük takılır.
3. Filtre tutamağından kaldırılıp alt kenarından çıkarılır. Çıkarırken yağ oluğuna doğru eğik tutulur, böylece damla ocağın ya da tezgâhın üstüne düşmez.
4. Filtreler tamamen batacakları bir tekne ya da evyede, sıcak su ve filtre malzemesine uygun yağ çözücüyle bekletilir. Süre ürün etiketindedir; tortu kalınsa uzatılır.
5. Kanatçık araları yumuşak naylon fırçayla, yağın aktığı yönde fırçalanır.
6. Sıcak suyla bol durulanır; çözücü kalıntısı bırakılmaz.
7. Filtreler dik konumda süzülmeye bırakılır. Islak filtre takılırsa su damlası sıcak yağa değdiğinde sıçrar.
8. Yerine takılırken kanatçık yönü ve tahliye delikleri üreticinin işaretine göre yerleştirilir, toplanan yağ oluğa akar. Filtreler arasında boşluk bırakılmaz; eksik bir filtrenin yeri boş kalırsa yağlı hava filtresiz olarak doğrudan kanala gider.
9. Kanatçığı ezilmiş, çerçevesi eğilmiş ya da kaynağı açılmış filtre ayrılır ve yenisiyle değiştirilir.

Davlumbazdaki filtre sayısı kadar yedek takım bulundurulursa kirli takım yıkanırken davlumbaz filtresiz çalışmaz ve yıkama için servis bitişini beklemek gerekmez.

Plenum, gövde ve yağ oluğunun temizliği

Filtreler söküldüğünde arkadaki plenum bölmesi görünür. Burada yağ, filtrenin yakalayamadığı ince buharın soğuk sac yüzeyde yoğuşmasıyla birikir ve günlük temizliğin çoğu zaman atladığı yer burasıdır. Servis ekibinin periyodik temizliğinde iş şu sırayla ilerler:

• Davlumbaz üzerindeki otomatik söndürme sisteminin nozulları ve ısı algılayıcıları naylon kılıf ve bantla korunur; gaz algılama ve kesme tesisatına dokunulmaz.
• Plenum ve iç yüzeydeki kalın tabaka plastik ya da paslanmaz spatulayla kazınır; sacı çizecek çelik kazıyıcı kullanılmaz.
• Yağ çözücü köpük olarak sürülür, etki süresi beklenir, sıcak su ve bezle alınır.
• Yağ oluğu ve damlama kabı boşaltılır, oluğun tahliye ağzı açılır.
• Aydınlatma armatürünün camı sökülüp yıkanır, contası kontrol edilir.
• Paslanmaz dış yüzey fırçalama izi yönünde silinir ve kurulanır.

Davlumbaz boynundan sonraki kanal, fan ve baca aynı gün temizlenmiyorsa davlumbazın parlaması yangın yükünü ortadan kaldırmaz. Hattın bütün olarak temizlenmesi restoran baca temizliği nasıl yapılır yazısında adım adım anlatılıyor.

Endüstriyel davlumbaz, restoran davlumbazı ve kondens davlumbazı

• Restoran davlumbazı: Çoğunlukla duvar tipi ve tek sıra filtrelidir. Kömürlü ızgara ve ocakbaşı olan restoranlarda filtrede yağın yanında is de birikir; bu filtreler daha sık ve daha uzun bekletmeyle yıkanır.
• Endüstriyel davlumbaz: Otel, hastane, yemek fabrikası ve catering mutfaklarında ada tipi (çift taraflı) ya da uzun duvar davlumbazları kullanılır; filtre adedi fazladır ve plenum bölmelidir. Filtreler partiler hâlinde sökülür, endüstriyel filtre yıkama tankı ya da büyük hacimli bulaşık makinesi kullanılır. Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik (Madde 57), AVM ve yüksek binalardaki mutfaklar, yemek fabrikaları ve bir anda 100'den fazla kişiye hizmet veren mutfakların davlumbazlarında otomatik söndürme sistemi ister; bu davlumbazlarda koruma işi söndürme sisteminin servisiyle birlikte planlanır.
• Kondens (buhar) davlumbazı: Bulaşık makinesi ve konveksiyonlu fırın üzerindeki davlumbazlarda biriken şey yağdan çok su buharı ve kireçtir. Filtre ve oluklar kireç çözücüyle temizlenir; yağ çözücü burada yetersiz kalır.

Davlumbaz aspiratör temizliği

Davlumbazı çeken fan, tipine ve hattın neresinde olduğuna göre farklı temizlenir:

• Salyangoz (radyal) fan: Gövde kapağı açılır, pervane kanatlarının arasında biriken yağ kazınır, gövde altındaki yağ tahliye deliği açık tutulur. Kayışlı tiplerde kayış gerginliği ve kasnak hizası da kontrol edilir. Temizlikten sonra kalan titreşimin nedenleri ve fanın periyodik bakımı havalandırma bakım onarım sayfasında.
• Hücreli aspiratör: Fan, sesi azaltan izoleli bir kabinin içindedir. Kabin servis kapağı açılır; iç izolasyon yüzeyi yağ emmişse bu durum kayda geçer. Restoran mutfağında salyangoz fanın hücreli aspiratörle değiştirildiği işlerde teklife giren kalemler hücreli aspiratör fiyatları sayfasında.
• Çatı fanı: Kapak yukarı açılır, pervane ve gövde temizlenir; açık havada çalışıldığı için çatıya yağ akmaması amacıyla toplama kabı kullanılır.
• Kanal tipi fan: Kanal arasından sökülerek temizlenir. Yağlı egzoz hattında motoru hava akımının içinde kalan fanlar yağdan zarar gördüğü için bu hatlarda motoru akımın dışında kalan fan tipleri tercih edilir. Sıcak ve yağlı hava akımındaki motorun neden bir kademe büyük seçildiği fan seçim hesabı sayfasında anlatılıyor.

Hangi tip olursa olsun motorun şalteri kilitlenip etiketlenmeden pervaneye el sürülmez. Temizlikten sonra pervanenin elle serbest dönüp dönmediğine, titreşime ve motor akımına bakılır; kanatlarda kalan yağ pervanenin dengesini bozar ve yatakları erken yıpratır.

Davlumbaz temizliğinde kullanılmaması gerekenler

• Klorlu ağartıcı ve tuz ruhu: Paslanmaz çelikte noktasal korozyon başlatır; delikler zamanla yağ sızdırır.
• Çelik yünü ve tel fırça: Paslanmaz yüzeyi çizer, yüzeyde kalan demir parçacıkları pas lekesi bırakır.
• Kostik içeren çözücüler, alüminyum filtrede: Alüminyumu aşındırır ve tepkimede yanıcı hidrojen gazı çıkar.
• Tiner, benzin ve benzeri yanıcı solventler: Buharı ocak çevresinde tutuşabilir.
• Elektrik bağlantılarına ve armatüre doğru yüksek basınçlı su: Kısa devre ve armatür arızası.
• Kimyasalları birbirine karıştırmak: Klorlu bir ürün asidik ya da amonyaklı bir ürünle karıştığında zehirli gaz çıkar.

Temizlikten sonra emiş zayıfsa

Filtreler ve gövde temizlendiği hâlde buhar davlumbaz kenarından taşıyorsa sorun temizlikte değil tasarımda olabilir: davlumbaz ocak hattından dar ya da ocaktan çok yüksekte, fan debisi yetersiz ya da mutfağa telafi havası verilmiyordur. Bu durumda filtre yüzeyinde hava hızı ölçülür ve ihtiyaç yeniden hesaplanır; ön hesap için davlumbaz emiş hesabı aracını kullanabilirsiniz. Ezilmiş filtre yuvaları, açılmış kaynak dikişleri ya da ocak hattına göre küçük kalan bir davlumbaz için yenileme davlumbaz imalatı kapsamındadır; yenileme kalemleri davlumbaz fiyatları sayfasında. Temizliğe rağmen koku çevreye yayılıyorsa mutfak havalandırma kokusu nasıl giderilir yazısına bakabilirsiniz.

Periyodik temizlik

Davlumbaz, filtre, plenum, kanal, fan ve bacanın birlikte ele alındığı periyodik temizlik baca ve davlumbaz temizliği hizmetimizin kapsamında; birimler ve kalemler baca temizliği fiyatları sayfasında. İşletmenin yükümlülükleri baca ve davlumbaz temizliği yönetmeliği yazısında derlendi. Hatta elektrostatik filtre ünitesi varsa hücrelerin yıkama sıklığı elektrostatik filtre sistemi, mutfak egzoz sisteminin bütünü restoran havalandırma sistemleri sayfasında. İstanbul ve Kocaeli'de keşif talebi için iletişim sayfası.