Restoran Havalandırma Sistemleri

Restoranlarda gelen havalandırma şikâyetlerinin çoğu fanın gücünden değil, sistemin yarım kurulmasından kaynaklanır. Güçlü bir egzoz fanı takılır ama mutfağa giren havanın yolu düşünülmez; sonuçta salon kokuyla dolar, mutfak kapısı zor açılır, kışın ocak başında çalışanlar üşür, fan da etiketindeki debiyi hiçbir zaman vermez. Restoran havalandırma sistemleri bu yüzden beş parçanın birlikte hesaplandığı tek bir hava dengesidir: pişirme egzozu, taze hava, yağ ve koku arıtması, baca atımı ve salonun kendi havalandırması.

Beş parça, tek hava dengesi

Davlumbazın kendisi ölçüye göre imal edilen ayrı bir iştir; modeller ve ölçülendirme kuralları davlumbaz imalatı sayfasında. Egzoz hattının dış cephede yükselen bölümü için çelik baca sistemleri sayfasına bakabilirsiniz.

Mutfakta hava nasıl dengelenir

Mutfak, salona göre hafif negatif basınçta tutulur. Böylece hava salondan mutfağa doğru akar ve koku ters yöne taşınmaz. Gıda Hijyeni Yönetmeliği de kirli alandan temiz alana mekanik hava akımının önlenmesini ve filtrelere kolay erişim sağlanmasını şart koşar. Taze hava debisi egzoza yakın ama ondan biraz az tutulur; aradaki fark salondan mutfağa transfer havası olarak gelir. ABD Uluslararası Mekanik Kodu (IMC) da taze havanın egzoza yaklaşık eşit olmasını ve egzoz fanıyla birlikte otomatik devreye girmesini ister.

Taze havanın mutfağa nasıl verildiği en az miktarı kadar önemlidir. Davlumbaz kenarına yakın yerleştirilen dört yollu anemostat ya da hızlı üfleyen bir menfez, yükselen dumanı davlumbazın dışına iter. Kaliforniya Enerji Komisyonu için hazırlanan ticari mutfak havalandırma tasarım rehberi, davlumbaza yaklaşan taze hava hızının 0,38 m/s'nin, davlumbazın yakalama bölgesi kenarındaki son hızın ise 0,25 m/s'nin altında kalmasını önerir. Bu yüzden taze hava çoğunlukla davlumbazdan uzakta, düşük hızlı perfore panellerden ya da davlumbazın ön yüzünden kontrollü olarak verilir.

Kışın bu havanın ısıtılması işletme maliyetinin büyük kalemidir. Örnek: saatte 5.000 m³ taze havayı İstanbul'un kış tasarım sıcaklığından (ASHRAE iklim verisine göre −1,4 °C) 18 °C'ye ısıtmak yaklaşık 32 kW ısıl güç ister. Davlumbaz debisinin gereğinden büyük seçilmemesi ve egzoz fanının frekans invertörüyle pişirme yüküne göre kısılması bu maliyeti doğrudan düşürür.

İşletme tipine göre egzoz yükü

Egzoz debisini belirleyen en önemli girdi davlumbaz altındaki cihazların türüdür. ABD Uluslararası Mekanik Kodu (IMC 2021) pişirme cihazlarını dört yük sınıfına ayırır. Bu kod Türkiye'de bağlayıcı değildir ama Türk mutfağındaki cihazları sınıflamak için kullanışlı bir çerçeve sunar:

Aynı davlumbaz altında farklı sınıfta cihazlar varsa debi en ağır sınıfa göre seçilir. Cihaz listesi ve güçleri belli olan projelerde debiyi Avrupa standardı EN 16282-1'deki termik yöntemle hesaplamak çoğu zaman daha ekonomik sonuç verir. Ön değer için davlumbaz emiş hesabı aracını kullanabilirsiniz.

Ocakbaşı, kebap ve pide salonları

Katı yakıt kullanan işletmelerde duman sıcak, kıvılcımlı ve kokuludur. Egzoz debisi yüksek tutulur, egzoz hattında yağ ve kurum birikimini izlemek için temizlik kapakları bırakılır, arıtma ünitesi gaz sıcaklığının düştüğü noktaya yerleştirilir. Aktif karbon 40 °C'nin üstündeki havada verimini kaybettiği için doğrudan sıcak hattın içine konmaz.

Cafe havalandırma sistemi

Kafelerde pişirme yükü çoğunlukla elektrikli ve hafif sınıftadır: espresso makinesi, tost, waffle, küçük fırın. Burada egzozdan çok salonun kişi bazlı taze havası ve iklimlendirmeyle uyumu belirleyicidir. Küçük kafelerde sık görülen hata, salonu yalnız split klimayla soğutup hiç taze hava vermemektir; kalabalık saatlerde hava ağırlaşır, kapı her açıldığında dengesiz bir hava hareketi oluşur. Nargile servisi olan işletmelerde duman ve yanan kömürün çıkardığı karbonmonoksit doğrudan salona yayılır. Salon egzozu tavan seviyesinden ayrı bir fan ve kanalla alınır; pişirme egzozuna bağlanmaz, çünkü aşağıdaki yönetmelik bölümünde geçen 88. madde mutfak egzozunun diğer sistemlerden bağımsız olmasını ister. Salonun taze hava debisini kişi başına ve hava değişimi yöntemleriyle karşılaştırmak için havalandırma hesabı aracını kullanabilirsiniz.

Düğün salonu havalandırma

Düğün ve davet salonlarında iki ayrı yük vardır: kısa sürede dolup boşalan büyük bir salon ve servis günlerinde tam kapasite çalışan bir mutfak ya da ikram alanı. Salonun taze hava debisi kişi kapasitesine, mutfağınki cihazlara göre hesaplanır ve iki sistem ayrı fanlarla kurulur; salon boşken mutfak, mutfak kapalıyken salon gereksiz yere çalışmaz. Salonda konuşma ve müzik olduğu için kanal hızı ve fan gürültüsü daha sıkı sınırlarla seçilir.

Endüstriyel mutfak havalandırma sistemleri

Otel, hastane, okul ve fabrika yemekhaneleriyle yemek fabrikalarında cihaz sayısı fazla, çalışma süresi uzundur. Birden fazla davlumbaz tek egzoz hattına bağlanacaksa kolların balans damperleriyle dengelenmesi, taze havanın ısıtılması ve fanların kademeli çalıştırılması ekonomik önem kazanır. Bu ölçekteki mutfaklarda yangın yönetmeliği davlumbaz söndürme sistemini de zorunlu tutar (aşağıdaki yönetmelik bölümüne bakın).

Restoran havalandırma fanı nasıl seçilir

Restoran havalandırma fanı, diğer adıyla endüstriyel mutfak havalandırma fanı, çoğunlukla radyal tiptir; yani salyangoz gövdeli bir fandır. Aksiyel fanlar düşük basınç için tasarlandığından yağ filtresi, elektrostatik ünite ve karbon gibi direnci yüksek elemanların bulunduğu hatlarda yetersiz kalır. Seçimde iki değer birlikte okunur: debi ve toplam basınç. Toplam basınç; yağ filtresi, kanal sürtünmesi, dirsekler, elektrostatik filtre, karbon ünitesi ve baca çıkışındaki dinamik basıncın toplamıdır. Filtreler kirlendikçe direnç artar; fan, kirli filtre durumunda da hedef debiyi verecek noktaya göre seçilir.

• Motor, yağlı ve sıcak hava akımının dışında kalmalıdır; kayış tahrikli ya da motoru gövde dışında olan modeller bu yüzden tercih edilir.
• Fan mümkünse hattın sonuna, çatıya konur. Böylece mutfaktan çatıya kadar kanal negatif basınçta kalır; bir birleşimde kaçak olursa hava içeri sızar, koku ve yağ buharı binaya yayılmaz.
• Frekans invertörü hazırlık saatlerinde ve servis aralarında debiyi düşürür; hem fan motoru hem taze hava ısıtıcısı daha az enerji harcar.
• Restoran havalandırma motoru değiştirilirken yalnız güç değerine bakılmaz; eski fanın debi ve basınç değeri bilinmiyorsa önce mevcut hattın basınç kaybı hesaplanır.

Fanın çalışma noktasını bulmak için fan seçim hesabı, mevcut fanların bakımı ve tamiri için havalandırma bakım onarım sayfası var.

Restoran havalandırma borusu: egzoz kanalının özellikleri

Mutfak egzoz kanalı yağ buharı taşıdığı için diğer havalandırma kanallarından farklı yapılır: birleşimleri sızdırmazdır, yatay hatları yağın toplanabileceği bir noktaya doğru eğimlidir ve belirli aralıklarla temizlik kapağı taşır. Kanaldaki hız çok düşerse yağ kanal içinde çöker; IMC yağlı egzoz kanalında en az 2,5 m/s hız ister, Kaliforniya rehberi ise davlumbaz yakasında 7,6–9,1 m/s tasarım hızı önerir. Hız gereğinden yüksek tutulursa ses ve fan basıncı artar. Kanalların atölyede ölçüye göre imalatı hava kanalı imalatı sayfasında anlatılıyor.

Kanal güzergâhı yanıcı malzemeden uzak tutulur, mutfak dışından geçen bölümler yangına dayanıklı malzemeyle kaplanır. Kanalda biriken yağ yangın yükünü büyüttüğü için periyodik temizlik şarttır; bu iş baca ve davlumbaz temizliği kapsamındadır.

Koku ve yağ: arıtma ne zaman gerekir

Egzozun çatı mahyasının üstünden, yüksek hızla ve komşu pencerelerden uzakta atıldığı bir binada iyi bir yağ filtresi yetebilir. Çıkış bir avluya, alçak bir duvara ya da yakındaki bir pencereye bakıyorsa koku arıtması gerekir. İngiltere'de yerel yönetimlerin kullandığı EMAQ+ rehberi koku riskini dört kritere göre puanlar: atımın dağılma koşulu, en yakın hassas alıcıya uzaklık, mutfağın büyüklüğü ve pişirme türü. Rehber, pişirme türü kriterinde Türk ve Orta Doğu mutfağını ve katı yakıtla pişiren her işletmeyi en yüksek puan grubuna koyar.

• Elektrostatik filtre: yağ dumanını ve ince partikülü elektrik alanında tutar, karbonun önüne konarak onu korur. Tasarım ayrıntıları elektrostatik filtre sistemi sayfasında.
• Aktif karbon: gaz hâlindeki kokuyu tutar. Havanın karbon yatağında kalış süresi koku riskine göre seçilir: aynı rehber düşük-orta risk için 0,1 saniye, yüksek risk için 0,2–0,4 saniye, çok yüksek risk için 0,4–0,8 saniye önerir. Üretici verilerine göre karbon, 40 °C'nin ve yüzde 80 bağıl nemin altındaki havada verimli çalışır. Ayrıntılar karbon / koku filtresi sayfasında.
• Sulu filtre: egzozu su perdesinden ya da püskürtme bölümünden geçirerek kıvılcımı söndürür, isi ve yağın bir kısmını tutar, gazı soğutur; katı yakıtlı ocakbaşı hatlarında karbondan önce kullanılabilir. Ayrıntılar sulu filtre sistemi sayfasında.
• Sıralama: davlumbaz yağ filtresi, elektrostatik filtre, ön filtre, karbon, fan ve baca. Her eleman fan basıncına eklenir.

Komşu şikâyeti almış bir işletmede kaynağı bulmanın yolları mutfak havalandırma kokusu nasıl giderilir yazısında anlatılıyor.

Yönetmelik şartları

• Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik, 88. madde: otel, restoran ve kafeterya mutfaklarında pişirme egzozu diğer havalandırma sistemlerinden bağımsız olur; egzoz kanalı korunmamış yanıcı malzemeden en az 50 cm uzaktan geçer; egzoz doğrudan dışarı atılır ve çıkış herhangi bir hava giriş açıklığından en az 5 m uzakta olur; mutfak dışından geçen kanal, geçtiği bölümün yangın dayanım süresi kadar kaplanır; mutfak egzoz kanallarına yangın damperi konulamaz.
• Aynı yönetmelik, 57. madde: konutlar hariç; AVM'lerde ve yüksek binalarda bulunan mutfaklarda, yemek fabrikalarında ve bir anda 100'den fazla kişiye hizmet veren mutfaklarda davlumbazlara otomatik söndürme sistemi ile gaz algılama, kesme ve uyarı tesisatı kurulur. Mutfaklar binanın diğer bölümlerinden en az 120 dakika yangına dayanıklı bölmelerle ayrılır.
• Gıda Hijyeni Yönetmeliği: yeterli doğal ya da mekanik havalandırma bulunur, kirli alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenir, filtrelere ve temizlenecek parçalara kolay erişilir.
• İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik: yiyecek hazırlama ve pişirme bölümündeki buhar, koku ve dumanı tahliye edecek bir baca sistemi kurulması istenir.

Egzoz çıkışına ilişkin kurallar ve sık karşılaşılan durumlar restoran baca yönetmeliği yazısında toplandı.

Uygulama sırası ve her aşamanın çıktısı

Sık yapılan hatalar

• Taze havanın hiç verilmemesi ya da salon klimasına bırakılması: mutfak aşırı negatif kalır, egzoz fanı debisini veremez, dış kapıdan kontrolsüz soğuk hava girer.
• Fanın davlumbazın hemen üstüne konması: fandan çatıya kadar kanal basınçlı kalır, birleşimlerden yağ buharı ve koku binaya sızar.
• Egzoz ağzına yağmur şapkası takılması: havayı aşağı yönlendiren ya da düşey atışı kesen başlıklar dumanın çatıda dolaşmasına ve pencerelere girmesine yol açar.
• Mutfak egzoz kanalına yangın damperi konması: Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik buna açıkça izin vermez.
• Karbonun sıcak ve yağlı havaya, ön filtresiz yerleştirilmesi: karbon kısa sürede doyar ve koku geri gelir.
• Restoran havalandırma planı yapılmadan dekorasyonun bitirilmesi: kanal asma tavanda yer bulamaz, kesit daraltılır, hız ve ses artar.

İstanbul ilçelerinde restoran havalandırması

Kafe ve restoran yoğunluğunun yüksek olduğu Kadıköy ve Maltepe'de işletmelerin önemli kısmı konut binalarının zemin katındadır; egzoz çoğu zaman cepheden ya da ışıklıktan yükselir ve üst kat pencerelerine yakınlık koku tasarımını belirler. Fatih ve Beyoğlu'nda eski han ve otel binalarındaki mutfaklarda kanal güzergâhı ve tavan yüksekliği kısıtlıdır. Bakırköy'de AVM içindeki yeme-içme alanlarında AVM'nin teknik şartnamesi ve davlumbaz söndürme zorunluluğu öne çıkar. Restoran ve ofisin iç içe olduğu Beşiktaş'ta ise mutfak egzozunun plaza ve konut cephelerinden uzağa atılması belirleyici olur. Bu ilçelerin hepsinde restoran havalandırma sistemleri aynı beş parçadan oluşur; değişen, binanın egzoza ve taze havaya ne kadar yer bıraktığıdır.

Restoran mutfak havalandırma ve iklimlendirme kapsamında yaptığımız Afil Kokoreç işi referanslarımızda yer alıyor. Maliyeti belirleyen kalemler restoran havalandırma fiyatları sayfasında, davlumbaz-kanal-fan-baca paketinin kalemleri restoran baca fiyatları sayfasında; keşif için iletişim sayfası.