Restoran Baca Yönetmeliği: Restoran Bacası Nasıl Olmalı?

"Restoran baca yönetmeliği" adıyla yayımlanmış tek bir metin yok. Bir restoranın davlumbazından çatıya uzanan egzoz hattına dört ayrı mevzuat dokunur: yangın güvenliğini Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik (aşağıda kısaca BYKHY), ruhsat şartını İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik, hijyen tarafını Gıda Hijyeni Yönetmeliği, apartman içindeki işletmelerde ortak alan kullanımını ise 634 sayılı Kat Mülkiyeti Kanunu düzenler. Belediyenin ruhsat birimi, itfaiye ve komşular bu metinlerin farklı maddelerine bakar; projede birini atlamak, hattın iş bittikten sonra değiştirilmesine ya da sökülmesine yol açabilir.

Aşağıda önce hangi kuralın hangi metinde yazdığını, sonra bu kuralların hattın hangi parçasına karşılık geldiğini gösteriyoruz. Baca borusunun malzeme ve imalat tarafı çelik baca sistemleri, mutfağın egzoz ve taze hava dengesi restoran havalandırma sistemleri sayfasında ayrıca anlatılıyor.

Hangi kural hangi metinde yazıyor?

Tabloda bir ölçü yazmıyorsa mevzuat o konuda sayı vermiyor demektir. Örneğin restoran egzozunun çatı mahyasından kaç metre yukarıda bitmesi gerektiği ayrıca tanımlanmamıştır. BYKHY 58/2’deki "komşu yüksek binalardan mümkünse en az 6 m uzaklık" ve "bina mahyasının en az 0,8 m üzeri" ölçüleri, baca çekişinin azalmaması için soba ve kazan bacalarına yazılmıştır; fanla çalışan mutfak egzozunda bağlayıcı ölçü 88/2’deki 5 m kuralıdır. Atış ağzını çatı seviyesinin üzerine taşımak yine de koku şikâyetini azaltmanın bilinen yoludur.

Restoran bacası nasıl olmalı: davlumbazdan atış ağzına yedi nokta

Mevzuattaki maddeler hattın üzerine yerleştirildiğinde bir restoran bacasında kontrol edilmesi gereken yedi nokta ortaya çıkar.

1. Davlumbaz ve yağ filtresi. Davlumbaz paslanmaz çelikten, ocak hattını her yönden taşacak boyda imal edilir ve içinde labirent tipi yağ filtreleri bulunur. Filtreler personelin elle sökebileceği yükseklikte, aralarında boşluk kalmadan dizilir; Gıda Hijyeni Yönetmeliği filtrelere kolay ulaşılmasını ister. Avrupa’da ticari mutfak havalandırma bileşenleri için EN 16282 serisi kullanılır: genel gereklilikler ve debi hesabı EN 16282-1’de, yağ ayırıcı filtreler EN 16282-6’da tanımlıdır. Ölçü ve imalat ayrıntıları davlumbaz imalatı sayfasında.
2. Söndürme sistemi. 57/1 kapsamına giren mutfaklarda davlumbaz içine, kanal ağzına ve ocak üstüne nozullu otomatik söndürme sistemi kurulur. Sabit söndürme sistemlerinin mutfakta kurulumu ve kullanımı EN 16282-7’de tarif edilir. Kapsam dışında kalan işletmeler için sistem yasal şart değildir; karar işletmenin risk değerlendirmesine ve sigorta şartlarına kalır.
3. Mutfak içindeki kanal. Kanal sızdırmaz birleşimli sacdan yapılır ve ahşap asma tavan, yanıcı yalıtım ya da plastik kablo kanalı gibi korunmamış yanabilir malzemelerden en az 50 cm uzakta geçer. Yatay hatlarda yağın toplanacağı noktalar önceden belirlenir; dirseklere ve uzun düz hatlara temizleme kapağı konur. Kapak yoksa kanal içi ne kontrol edilebilir ne temizlenebilir; temizliğin hangi aralıkla planlandığı baca temizliği kaç ayda bir yapılır yazısında.
4. Mutfak dışındaki kanal ve şaft. Kanal mutfaktan çıkıp depo, koridor ya da başka bir işletmenin içinden geçiyorsa, geçtiği bölümün yangına dayanma süresi kadar dayanıklı bir kaplamayla sarılır. Tuğla şaft kullanılıyorsa restoran kanalı şaft içinde ayrı bir bölmede kalır; su, elektrik ya da başka bir havalandırma kanalıyla aynı boşluğu paylaşmaz.
5. Yangın damperi konmaz. Ofis ve AVM kanallarında kompartıman geçişine konan yangın damperi mutfak egzozunda yasaktır. Uygulamadaki gerekçe şudur: yağlı kanalda damperin kanadı ve mekanizması yağ tutar, yangında kapanması ise mutfaktaki dumanın tahliyesini keser. Mutfak hattında yangın güvenliği bu yüzden damperle değil, mesafe, kaplama ve söndürme sistemiyle sağlanır. Yönetmeliğin damperi hangi kanal geçişlerinde istediği, hangilerinde konmasına izin vermediği ve montaj detayı yangın damperi sayfasında.
6. Fan konumu. Egzoz fanı mümkünse hattın sonuna, çatıya ya da cephe çıkışına yakın yerleştirilir. Böylece bina içinde kalan kanalın tamamı emme tarafında, yani ortama göre düşük basınçta kalır; bir birleşimde kaçak oluşursa yağlı hava odaya değil kanalın içine doğru sızar. Fan gövdesinde yağ tahliye ağzı ve servis kapağı bulunur.
7. Filtre kademeleri ve atış ağzı. Atış noktası taze hava menfezi, klima santrali ya da fan emişi gibi hava giriş açıklıklarından en az 5 m uzakta olur; açılabilir pencerelerin de bu mesafenin içinde kalmaması önerilir. Koku ve görünür duman şikâyeti beklenen yerlerde fan öncesine elektrostatik filtre, ardından karbon koku filtresi eklenir. Bu iki filtre, yukarıdaki yönetmeliklerde her restoran için zorunlu tutulmaz; şikâyet ya da belediye denetimi sonrasında istenebilir.

Davlumbaz debisini ocak tipi ve ölçüsüne göre ön boyutlandırmak için davlumbaz emiş hesabı aracı kullanılabilir; kanal kesiti ve fan seçimi bu debiden türetilir.

Odun, kömür ya da mangal kullanan mutfaklar

Ocakbaşı, kömür ızgara, tandır ya da odun fırını bulunan mutfaklarda iki tür hat birbirinden ayrılır. Fırının ya da kazanın kendi duman borusu bir yakma bacasıdır ve BYKHY’nin 58. maddesindeki soba ve baca hükümlerine tabidir. Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı’nın Aralık 2024 tarihli BYKHY kılavuzu bu madde için TS EN 1443, TS EN 1457, TS 11384, TS 11386 ve TS EN 1856-1/-2 gibi baca standartlarını sayar; her yakıcı cihaz için ayrı yakma bacası yapılmasını ve yakma cihazlarının bacalarının birleştirilmemesini esas alır. Davlumbazın topladığı pişirme dumanı ise 88/2 kapsamındaki mutfak egzozudur. İki hattı birleştirmek fırının çekişini bozar ve yağlı kanala kıvılcım taşır; tasarımda ayrı tutulurlar.

Mangal ve kömür ızgarada yanma ürünleri de davlumbazdan çekilir. Bu durumda kanal yağın yanında kurum ve kıvılcım da taşır, kontrol ve temizlik aralığı kısalır, davlumbazda kıvılcım tutucu düşünülür. Bu işletmeler için 58. maddedeki temizlik süreleri ve temizliği kimin yapabileceği baca ve davlumbaz temizliği yönetmeliği yazısında ayrıntılı olarak anlatılıyor.

Apartman altındaki restoran: izin ve komşuluk

Konut binasının zemin katındaki bir restoranda baca projesi teknik olduğu kadar hukuki bir iştir.

• Tapuda bağımsız bölüm mesken olarak kayıtlıysa, orada lokanta açılabilmesi Kat Mülkiyeti Kanunu’nun 24. maddesi gereği kat malikleri kurulunun oybirliğiyle vereceği karara bağlıdır. Dükkân olarak kayıtlı bölümlerde bu madde değil, varsa yönetim planındaki hükümler belirleyicidir.
• Cephe, çatı ve ışıklık ortak yerdir. Buralara baca, fan ya da filtre ünitesi konabilmesi için 19. maddenin ikinci fıkrası uyarınca bütün kat maliklerinin beşte dördünün yazılı rızası gerekir. Rıza alınmadan kurulan hat, eski hâle getirme talebiyle karşılaşabilir.
• Rıza alınmış olsa bile Türk Medeni Kanunu’nun 737. maddesi, taşınmazı kullanırken komşuları hoşgörü sınırını aşan duman, is ve rahatsız edici koku gibi etkilerle rahatsız etmekten kaçınma yükümlülüğü getirir. Atış ağzının yeri ve filtre seçimi bu yüzden yalnız yönetmelik açısından değil, komşuluk hukuku açısından da önemlidir.

Bu tür binalarda güzergâh seçimi rıza sürecinden önce yapılır: kat maliklerine sunulan karar metninde bacanın hangi cepheden ya da şafttan geçeceği, fan ve filtrenin nerede duracağı açıkça yazılırsa, iş sırasında ortaya çıkan itirazların önü alınır.

Ruhsat ve itfaiye denetiminde bakılan noktalar

Belediye, sıhhi işyeri ruhsatı verirken pişirme bölümünde baca sistemi bulunup bulunmadığına bakar. Aynı yönetmeliğin 5. maddesi; umuma açık istirahat ve eğlence yerleri, otuzdan fazla çalışanı olan işyerleri ve ana giriş kapıları dışında caddeye doğrudan açılmayan iş hanı ve çarşı gibi yerlerdeki işyerleri için yangın önlemlerinin alındığını gösteren itfaiye raporu ister; diğer işyerlerinde yangına karşı gerekli tedbirlerin alınmış olması aranır. Rapor gereken bir restoranda egzoz hattıyla ilgili şu sorular BYKHY’den gelir:

• Davlumbaz söndürme sistemi gerekiyor mu, gerekiyorsa kurulu ve bakımı güncel mi?
• Egzoz hattı binanın başka bir havalandırma sistemiyle birleşiyor mu?
• Kanal yanabilir malzemeye 50 cm’den yakın geçiyor mu, mutfak dışındaki bölümleri kaplanmış mı?
• Atış ağzı bir hava giriş açıklığına 5 m’den yakın mı?
• Gaz algılama, gaz kesme ve uyarı tesisatı çalışıyor mu?
• Filtreler ve kanal temiz mi, son temizliğin kaydı var mı?

Projeye başlamadan önce toplanacak bilgiler

Hat çizildikten sonra maliyet, restoran baca fiyatları sayfasındaki kırılıma göre çıkarılır; yalnız davlumbaz için davlumbaz fiyatları, yalnız boru hattı için çelik baca fiyatları sayfasına bakılabilir. Mevcut bir hattın kokusu sorun oluyorsa mutfak havalandırma kokusu nasıl giderilir yazısı, filtre sonrası temizliği için baca ve davlumbaz temizliği hizmeti ilgilidir. İstanbul ve Kocaeli’deki restoranlar için keşif talebi iletişim sayfasından iletilebilir.