Mutfak Havalandırma Kokusu Nasıl Giderilir?

Koku şikâyeti üç ayrı yerde duyulur ve her birinin sebebi başkadır: mutfağın içinde, salonda ya da bitişik bir mekânda, binanın dışında ya da bir komşunun penceresinde. Bu yüzden mutfak havalandırma kokusu nasıl giderilir sorusunun cevabı tek bir cihaz değildir. Önce kokunun nerede hissedildiği, hangi saatlerde arttığı ve fan kapalıyken sürüp sürmediği belirlenir; çözüm bu üç cevaba göre seçilir. Aşağıdaki teşhis sırası restoran, kafe, pastane, otel ve yemek üretim mutfakları için hazırlandı. Kokuyu tutan ekipmanların kendisi karbon koku filtresi ve elektrostatik filtre sistemi sayfalarında anlatılıyor.

Koku nerede hissediliyor? Yere göre ilk teşhis

Sırayla yapılacak sekiz kontrol

Yeni bir ekipman eklemeden önce aşağıdaki sıra izlenir. Sıra en ucuz ve en hızlı kontrolden başlar; sebep çoğu zaman ilk dört adımda ortaya çıkar.

1. Yağ filtreleri: Davlumbazdaki labirent filtreler doldukça fan aynı devirde daha az hava çeker. Filtre söküldüğünde kanatçıkların arasında yağ tabakası görülüyorsa yıkama aralığı kısaltılır; yerine tam oturmayan ya da eksik takılan filtre de aradaki boşluktan yağlı havayı doğrudan kanala verir.
2. Fan devri ve kayış: Kayışlı fanlarda gevşeyen kayış devri ve debiyi düşürür. Frekans invertörlü fanlarda devrin servis sırasında düşük kademede bırakılıp bırakılmadığına bakılır.
3. Taze hava: Taze hava fanı egzoz fanıyla birlikte çalışıyor mu? Çalışmıyorsa mutfak pencereden ve kapı aralıklarından besleniyordur; taze havası olmayan mutfakta egzoz fanı kendi debisini veremez.
4. Davlumbazın kapsadığı alan: Ocak hattına sonradan eklenen ızgara, kuzine ya da fritöz davlumbazın dışında kaldıysa duman ve koku doğrudan mutfağa yayılır.
5. Kanal güzergâhı ve fanın yeri: Fan kanalın başında, mutfak tavanındaysa bina içinden geçen kanalın tamamı basınç altındadır (aşağıda ayrıca anlatılıyor).
6. Filtre kademeleri: Baca hattında yağ filtresinden sonra hangi kademeler var ve son bakımları ne zaman yapıldı?
7. Baca çıkışı: Çıkışın kotu, yönü, önündeki şapka ya da dirsek ve en yakın açılabilir pencereye uzaklığı ölçülür.
8. Menü ve çalışma saatleri: Menüye eklenen kömürlü ızgara, uzayan servis saatleri ya da artan kişi sayısı ilk projedeki varsayımları geçersiz kılmış olabilir.

Mutfakta kalan koku: davlumbaz yakalayamıyor

Davlumbaz kokuyu ancak dumanı ve buharı yakalayabildiği ölçüde uzaklaştırır. Ocak yüzeyinden yükselen sıcak hava genişleyerek bir sütun oluşturur; davlumbaz bu sütunu taşırmadan tutacak boyutta ve debide olmalıdır. Duvar önündeki bir davlumbazın ocak hattını yanlardan ve önden taşacak şekilde geniş tutulması bu yüzden istenir. Davlumbaz imalatının ayrıntıları restoran havalandırma sistemleri sayfasında.

Yakalamayı bozan ikinci sebep taze havanın yanlış yerden verilmesidir. Davlumbazın hemen önüne konmuş bir anemostat ya da açık bir pencere, yükselen duman sütununu yana iter ve duman davlumbazın kenarından mutfağa taşar. ABD'de yayımlanan ticari mutfak havalandırma tasarım rehberleri, davlumbaza yaklaşan taze havanın hızını 0,38 m/s'nin altında tutmayı, davlumbazın yakınındaki tavan anemostatlarında hava hızının davlumbaz kenarına ulaştığında 0,25 m/s'yi geçmemesini önerir. Taze hava bu yüzden davlumbazdan uzak noktalardan ve düşük hızla verilir.

Ocak, ızgara ve fritöz listesinden davlumbaz debisini, kanal çapını ve filtre kademelerinin basınç kaybını ön boyutlandırmak için davlumbaz emiş hesabı aracını kullanabilirsiniz.

Salona geçen koku: basınç dengesi

Mutfak, salona ve bitişik mekânlara göre hafif eksi basınçta tutulur. Mutfaktan atılan hava mutfağa verilen taze havadan biraz fazladır ve aradaki fark salondan mutfağa doğru akar. Gıda Hijyeni Yönetmeliği de (Madde 10/5) kirli alandan temiz alana mekanik hava akımının önlenmesini ister. Mutfak kapısı açıldığında hava salona doğru itiliyorsa denge tersine dönmüştür. Sık görülen sebepler şunlardır: tıkanan filtreler yüzünden düşen egzoz debisi, egzozdan bağımsız açılıp kapanan bir taze hava fanı ve salon klimasının dönüş havasını mutfak tarafından alması.

Fark büyüdüğünde de sorun çıkar. Aşırı eksi basınçtaki mutfakta kapılar zor açılır, aralıklardan ıslık sesi gelir; mutfakta bacalı bir gaz cihazı varsa baca gazının içeri dönme riski doğar. Denge, taze hava ve egzoz debileri ölçülerek ayarlanır. Taze hava fanının egzoz fanıyla aynı anda devreye girip çıkacak şekilde bağlanması, bu dengenin vardiya boyunca korunmasını sağlar.

Üst katlara yayılan koku: fan nerede?

Bina içinden geçen bir kanalda kokunun sızıp sızmayacağını büyük ölçüde fanın yeri belirler. Fan kanalın sonunda, çatıda ya da cephedeki çıkışa yakın bir noktadaysa fanın emiş tarafında kalan bütün kanal eksi basınçtadır; bir ek yerinde açıklık olsa bile hava kanalın içine doğru çekilir. Fan mutfak tavanına konduğunda ise fan çıkışından bacaya kadar kanalın tamamı artı basınçtadır ve her sızdıran ek, servis kapağı ya da çatlak yağlı, kokulu havayı şafta ve geçtiği katlara verir. Apartmanın zemin katındaki bir restorandan üst katlara koku geliyorsa ilk bakılacak nokta budur.

Yağlı egzoz kanalının ekleri yağ ve sıvı sızdırmayacak şekilde kaynaklı ya da contalı yapılır; temizlik kapakları da sızdırmazdır. Kanaldaki hava hızı da önemlidir: hız düştükçe yağ damlacıkları kanal yüzeyine çöker, biriken yağ hem koku kaynağı hem yangın yüküdür. ABD'de uygulanan Uluslararası Mekanik Kod (IMC), yağlı mutfak egzoz kanallarında en az 2,5 m/s hız ister. Sonradan büyütülen bir davlumbaz ya da yavaşlatılan bir fan aynı kanalda hızı bu değerin altına indirebilir.

Komşuya ulaşan koku: filtre kademeleri

Davlumbazdaki yağ filtresi kokuyu tutmaz; yalnız iri yağ damlacıklarını ayırır. Bacadan çıkıp komşuya ulaşan koku, filtreden geçen ince yağ ve duman partikülleri ile gaz hâlindeki koku bileşenlerinin toplamıdır. Bunlar sırayla, ayrı kademelerde tutulur:

Kademelerin sırası, kademelerin kendisi kadar önemlidir. Aktif karbon yağla kaplandığında gözenekleri kapanır ve koku tutma kapasitesini hızla kaybeder; bu yüzden karbonun önünde yağı ve partikülü tutan kademeler bulunur. Karbon üreticilerinin teknik föyleri, karbon kademesine giren havanın 40 °C'nin ve %80 bağıl nemin altında olmasını ister. Davlumbaza çok yakın konmuş, sıcak ve buharlı havayı doğrudan alan bir karbon ünitesi kısa sürede verimini yitirir. Kömür ve odun kullanan ızgaralarda kıvılcım ve kül için sulu filtre sistemi ilk kademe olarak düşünülür.

İngiltere'de yerel yönetimlerin mutfak egzozu başvurularında kullandığı EMAQ+ rehberi, koku riskini puanlarken Türk ve Orta Doğu mutfaklarını ve katı yakıtla pişiren işletmeleri en yüksek pişirme sınıfına koyar. Ocakbaşı, kebap ve kokoreç gibi işletmelerde bu yüzden tek kademe yetmez; elektrostatik ve karbon kademeleri birlikte, karbon için daha uzun temas süresiyle boyutlandırılır.

Karbon kademesi kurulu olduğu hâlde koku geri döndüyse ilk şüphe karbonun doymasıdır. Karbonun doyması basınç kaybını pek değiştirmez, bu yüzden göstergeye bakarak karar verilemez; doyumu gösteren, pişirme aynı kaldığı hâlde çıkışta kokunun yeniden duyulmaya başlamasıdır. Ticari ünitelerde granül karbon yıkanarak yenilenmez, dolgu ya da kaset değiştirilir; değişim aralığının koku takibiyle nasıl belirlendiği ve ünitenin temas süresine göre boyutlandırılması karbon koku filtresi sayfasında. Elektrostatik kademe tek başına yeterli sanılabilir, ama hücre yağ aerosolünü ve dumanı tutar, koku veren gazları geçirir; bu ünitenin kurulum kalemleri (hücre sayısı, yüksek gerilim güç ünitesi, isteğe bağlı otomatik yıkama hattı) elektrostatik filtre fiyatları sayfasında. Karbon ünitesinin ilk kurulum ve değişim maliyetini belirleyen kalemler karbon filtre fiyatları sayfasında.

Baca çıkışı: koku nereye gidiyor?

İyi filtrelenmiş egzoz bile alçak bir noktadan, bir avluya ya da bir pencerenin önüne atıldığında koku şikâyeti doğurur. Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik (Madde 88/2), mutfak egzozunun doğrudan dışarı atılmasını ve çıkışın herhangi bir hava giriş açıklığından en az 5 m uzakta olmasını ister. Kokunun dağılması için bundan fazlası gerekir: çıkışın çatı mahyasının üzerinde olması, düşey ve yüksek hızla atılması, önüne havayı aşağı çeviren bir yağmur şapkası konmaması. EMAQ+ rehberi mahyanın en az 1 m üzerinden, yaklaşık 15 m/s hızla düşey atılan egzozu iyi dağılım sınıfında sayar. Çıkışı yükseltmek için gereken baca hattının malzemesi ve montajı çelik baca sistemleri sayfasında anlatılıyor.

Fan kapalıyken gelen koku

Sabah mutfak açıldığında ya da fan kapandıktan sonra duyulan koku çoğunlukla kanalda biriken yağdan gelir. Kanalın iç yüzeyindeki yağ tabakası oda sıcaklığında da koku verir; fan durduğunda bu koku davlumbaz ağzından mutfağa iner. Elektrostatik hücrelerde ve yağ filtrelerinde kalan birikinti aynı etkiyi yapar. Kanal ve davlumbaz temizliğinin yöntemi davlumbaz temizliği nasıl yapılır yazısında, temizlik aralıkları baca temizliği kaç ayda bir yapılır yazısında, hizmetin kapsamı baca ve davlumbaz temizliği sayfasında.

Rüzgâr da etkilidir: baca çıkışına rüzgârın bastırdığı günlerde, fan kapalıyken kanalda hava ters yönde akabilir. Pişirme bittikten sonra fanın hemen kapatılmayıp bir süre daha çalıştırılması, kanaldaki sıcak ve kokulu havanın tamamının dışarı atılmasını sağlar.

Kalıcı sonuç vermeyen uygulamalar

• Yalnız fanı büyütmek: Davlumbaz, kanal ve filtre kademeleri aynı kalırken fanı büyütmek kanal hızını ve sesi artırır, taze hava açığını büyütür. Filtrelerden geçen hava hızlandığı için elektrostatik ve karbon kademelerinin verimi de düşer.
• Bacayı başka bir cepheye çevirmek: Kokuyu tutmaz, şikâyeti başka bir komşuya taşır.
• Davlumbazın içine ince karbon pedi koymak: Ev tipi aspiratör için üretilen pedler ticari mutfağın debisinde yeterli temas süresi vermez ve yağla birkaç günde kapanır.
• Salona koku giderici ya da ozon cihazı koymak: Kaynağı değiştirmez. Ozon üreten cihazların insanların bulunduğu mekânda çalıştırılması solunum yolları açısından önerilmez.
• Filtreleri çıkarıp çalışmak: Kanalda yağ birikimini hızlandırır, yangın riskini artırır ve sonraki kademeleri kısa sürede kullanılamaz hâle getirir.

Mevzuat ne diyor?

Restoran mutfakları için Türk mevzuatında sayısal bir koku sınırı yoktur. Koku Oluşturan Emisyonların Kontrolü Hakkında Yönetmelik (Resmî Gazete 19.07.2013, sayı 28712), Çevre İzin ve Lisans Yönetmeliği eklerinde sayılan tesisleri kapsar; restoranlar bu kapsama girmez. Bu yüzden koku sorunu bir ölçüm sınırına göre değil, kaynağın teknik olarak kontrol altına alınmasıyla çözülür. Mutfak egzozuna ilişkin bağlayıcı hükümler yangın, hijyen ve ruhsat mevzuatındadır:

• Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik, Madde 88/2: Pişirme alanının mekanik egzozu binanın diğer sistemlerinden bağımsızdır, doğrudan dışarı atılır, çıkış hava giriş açıklıklarından en az 5 m uzaktadır; mutfak egzoz kanallarına yangın damperi konulamaz.
• Aynı yönetmelik, Madde 57/1: Konutlar hariç; alışveriş merkezlerinde, yüksek binalardaki mutfaklarda, yemek fabrikalarında ve aynı anda 100'den fazla kişiye hizmet veren mutfaklarda davlumbazlara otomatik söndürme sistemi kurulur.
• Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Madde 10/5: Kirli alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenir; filtrelere ve temizlenmesi gereken parçalara kolay erişim sağlanır.
• İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik, Ek-1: Yiyecek hazırlama ve pişirme bölümünde oluşan buhar, koku ve dumanı tahliye edecek baca sistemi kurulur.

Mevzuatın restoran bacasına ilişkin bütün hükümleri restoran baca yönetmeliği yazısında toplandı. Kokuyu bu yazıdaki sırayla çözemediyseniz yerinde ölçüm ve keşif için iletişim sayfasından talep bırakabilirsiniz.