Koku Filtresi Nedir? Restoran Bacasında Koku Tutma Yöntemleri

"Koku filtresi" piyasada tek bir ürünün adı gibi kullanılır, ama aslında egzoz havasındaki koku yükünü azaltan birkaç farklı yöntemin ortak adıdır. Bu yöntemlerin bir kısmı kokuyu gerçekten havadan ayırır, bir kısmı koku moleküllerini kimyasal olarak parçalar, bir kısmı ise yalnızca kokunun komşuya ulaşmadan seyrelmesini sağlar. Hangisinin seçileceği mutfağın pişirme tipine, baca çıkışının nereye baktığına ve en yakın pencerenin ne kadar uzakta olduğuna bağlıdır. Bu yazı restoran, kafe ve yemek üretim mutfakları için yöntemleri yan yana koyar; malzeme olarak aktif karbonun ayrıntısı karbon filtre nedir yazısında, kokunun nerede hissedildiğine göre sorun giderme ise mutfak havalandırma kokusu nasıl giderilir yazısında anlatılıyor.

Koku neden sıradan filtreden geçer?

Pişirme sırasında yağların ve proteinlerin ısınmasıyla aldehitler, ketonlar, yağ asitleri ve başka uçucu organik bileşikler açığa çıkar. Bunlar tek tek moleküllerdir; boyutları en ince toz parçacığından bile çok küçüktür. Labirent yağ filtresi, torba filtre ya da elektrostatik hücre partikül tutmak için tasarlandığı için bu molekülleri yakalayamaz. Kokuyu azaltmak için molekülü ya bir yüzeye bağlamak (adsorpsiyon), ya kimyasal olarak parçalamak (oksidasyon), ya suda çözmek ya da havada yeterince seyreltmek gerekir. Aşağıdaki yöntemlerin her biri bu dört yoldan birine dayanır.

Koku filtresi çeşitleri: yöntemlerin karşılaştırması

Aktif karbon ünitesi

Koku filtresi denince en çok kastedilen budur: kanal hattına konan, içinde karbon kaseti ya da kartuşu taşıyan çelik gövde. Etkili olması için havanın karbon yatağında yeterince uzun kalması gerekir; ünitenin boyutu debi ve koku riskine göre seçilir. Karbonun önünde yağ tutucu bir kademe yoksa ünite kısa sürede işlevini yitirir. Hizmet kapsamı karbon koku filtresi sayfasında.

Elektrostatik ve karbon kademeli sistem

Restoran egzozunda en kararlı sonucu veren düzen, karbonun önüne elektrostatik filtre koymaktır. Elektrostatik hücre ince yağ sisini ve isi tutar, karbona yalnızca koku gazları ulaşır. Bu sayede karbon hem daha uzun dayanır hem de verimi değişim gününe kadar düşmez. Elektrostatik kademenin işleyişi elektrostatik filtre nedir yazısında, hizmet kapsamı elektrostatik filtre sistemi sayfasında. İki kademenin bir şaft içinde birlikte kurulduğu bir uygulama restoran baca hattı: elektrostatik filtre ve aktif karbon ünitesi kaydında görülebilir.

UV-C ve ozon

Davlumbaz plenumuna ya da kanalın ilk bölümüne yerleştirilen ultraviyole lambalar, kısa dalga boyunda ışık ve bu ışığın oluşturduğu ozonla yağ ve koku moleküllerini oksitler. Yöntem, kanal yüzeyinde yağ birikmesini de azaltır; ancak tepkimenin tamamlanması için kanal içinde yeterli temas süresi gerekir. Ozon soluma yoluyla zararlıdır; lambalar fan çalışmadığında sönecek, servis kapağı açıldığında enerjisi kesilecek şekilde kilitlenir ve lambaya çıplak gözle bakılmaz. Bağımsız bir "ozon jeneratörünü" bacaya bağlamak ise ölçülmemiş ozon derişimi ve sızıntı riski nedeniyle önerilmez.

Sulu yıkayıcı

Suyla yıkama, kömürlü ve odun ateşli mutfakların kor, kül ve sıcaklık sorununu çözer; suda çözünen bazı koku bileşenlerini de alır. Pişirme kokusunun büyük bölümü suda az çözündüğü için koku tutma işi arkadaki kademelere kalır. Ayrıntılar sulu baca sistemi nedir yazısında.

Permanganatlı ortam

Potasyum permanganat emdirilmiş alümina granülleri, bazı gazları adsorpsiyonla değil kimyasal tepkimeyle bağlar. Hidrojen sülfür ve bazı aldehitlerde aktif karbondan daha iyi sonuç verdiği için çoğunlukla karbonla karışık ya da karbonun arkasında ayrı bir yatak olarak kullanılır. Granüller tükendikçe mordan kahverengiye döner; bu renk değişimi yenileme zamanını gösterir.

Nötralizan sprey ve dağıtma

Baca çıkışına ince damlacıklar hâlinde püskürtülen nötralizan sıvılar, kokuyu kısmen bağlar ya da algılanmasını değiştirir; kaynağı arıtmaz. Baca çıkışının mahyanın üzerinde, düşey ve yeterli hızla atılması ise her yöntemle birlikte gereken ve tek başına yeterli olmayan son adımdır. Çıkış tarafının yapımı çelik baca sistemleri sayfasında.

Kademe sırası nasıl kurulur?

Yöntemler birbirinin yerine değil, belirli bir sırayla birlikte kullanıldığında sonuç verir. Kural basittir: kaba olan önce, hassas olan sonra.

1. Davlumbaz ve labirent yağ filtresi.
2. Katı yakıt varsa sulu yıkayıcı ve damla tutucu.
3. Elektrostatik filtre.
4. Aktif karbon; gerekirse permanganatlı ortamla birlikte.
5. Fan ve baca çıkışı.

UV-C kullanılıyorsa lambalar davlumbaz plenumunda ya da ilk kanal bölümünde, elektrostatik kademeden önce yer alır. Sıra bozulduğunda en hassas ve en pahalı sarf malzemesi olan karbon, kendisinden önce tutulması gereken yağ ve külle dolar.

Koku seviyesi nasıl belirlenir?

Hangi yöntemin ne büyüklükte seçileceğini belirlemek için koku riski puanlanır. İngiltere'de yerel yönetimlerin kullandığı EMAQ+ mutfak koku rehberi dört ölçüte bakar:

• Dağılım: baca çıkışı mahyanın üzerinde ve hızlı mı, yoksa saçak altında ya da düşük hızda mı?
• Hassas alıcı: en yakın konut penceresi 20 m'den yakın mı, 20–100 m arasında mı, daha uzakta mı?
• Büyüklük: mutfak aynı anda kaç kişiye hizmet veriyor?
• Pişirme tipi: rehber Türk ve Orta Doğu mutfağını, katı yakıtla pişirmeyi ve bol kızartmayı en yüksek puanda sayar.

Toplam puan düşük–orta, yüksek ya da çok yüksek risk sınıfını verir; karbon miktarı ve elektrostatik kademenin gerekip gerekmediği bu sınıfa göre seçilir. Puanlamayı ve karbon hacmini ön boyutlandırma düzeyinde davlumbaz emiş hesabı aracında görebilirsiniz.

Davlumbaz ve aspiratör koku filtresi

Ev tipi bacasız davlumbazlarda ve küçük aspiratörlerde koku filtresi, metal yağ filtresinin arkasına takılan ince bir karbon peddir; hava filtreden geçip mutfağa geri döner. Ticari mutfakta davlumbazın içine konan bu tür pedler, debi ve koku yükü karşısında birkaç gün içinde doyar. Restoran için koku filtresi kanal hattına, debiye göre boyutlandırılmış ayrı bir ünite olarak konur ve fan bu ünitenin basınç kaybına göre seçilir.

Mevzuat ne diyor?

Koku Oluşturan Emisyonların Kontrolü Hakkında Yönetmelik (Resmî Gazete, 19.07.2013, sayı 28712), kapsamını Çevre İzin ve Lisans Yönetmeliği'nin eklerinde sayılan tesislerle sınırlar; restoran mutfakları için sayısal bir koku sınırı koymaz. Uygulamada restoran koku şikâyetleri belediye zabıtası ve çevre birimlerince değerlendirilir. Mutfak egzozunun kendisi için Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik'in 88. maddesi geçerlidir: egzoz bağımsız olur, doğrudan dışarı atılır ve çıkış herhangi bir hava giriş açıklığından en az 5 m uzakta bulunur. Pişirme dumanını arıtan tesisatın tasarım ve test gereklilikleri Avrupa'da EN 16282-8 standardıyla tanımlanır. Ayrıntılar restoran baca yönetmeliği yazısında.

Seçilen yönteme göre maliyeti belirleyen kalemler (ünite boyutu, karbon miktarı, elektrostatik modül sayısı, montaj yeri) karbon filtre fiyatları sayfasında açıklanıyor; yerinde keşif talebi için iletişim sayfasını kullanabilirsiniz.