Afil Kokoreç Restoran Mutfak Havalandırma Projesi

Afil Kokoreç'in restoran mutfağında kurduğumuz sistem iki işi birlikte yapıyor: pişirme sırasında oluşan ısıyı, buharı, kokuyu ve yağ buharını mutfaktan uzaklaştırmak ve mutfakta çalışan ekip için havayı ve sıcaklığı makul tutmak. Proje bu yüzden tek başına bir egzoz hattı olarak değil, havalandırma ile iklimlendirmenin birlikte ele alındığı bir restoran mutfak havalandırma projesi olarak planlandı.

Proje kaydındaki kapsam

• Mutfağın farklı noktalarına yerleştirilen egzoz fanlarıyla pişirme kaynaklı kirli havanın dışarı atılması
• Taze hava besleme sistemiyle mutfağa sürekli ve kontrollü temiz hava girişi
• Isı geri kazanımlı havalandırma üniteleri
• Yağ partiküllerini tutan ve bakteri yükünü azaltan filtreleme
• Çalışanların konforu için düşük ses seviyesinde çalışan ekipman
• Uygulama öncesinde ve sonrasında hava akışının incelenmesi, nem oranının kontrol altına alınması

Atılan hava kadar hava mutfağa geri girmeli

Restoran mutfaklarında sık karşılaşılan sorun, egzoz fanı takılıp atılan havanın yerine neyin geleceğinin düşünülmemesidir. Dışarı atılan hava kadar hava mutfağa bir yerden girer. Taze hava hattı yoksa bu hava salon kapısından, pencere aralıklarından, hatta yakındaki başka bir bacadan geri çekilir; sonuç ağır açılan kapılar, salona yayılan koku ve davlumbazın emişinin düşmesidir.

Doğru kurguda mutfak, salona göre hafif negatif basınçta tutulur. Böylece koku salona değil egzoz hattına gider, ama basınç farkı kapıları zorlayacak kadar büyümez. Taze hava, pişirme hattının üstüne doğrudan üflenmez; davlumbazın yakalama bölgesini bozmayacak bir noktadan ve düşük hızla verilir. Kış aylarında soğuk taze havanın personelin üzerine düşmemesi için besleme havası ısıtılarak verilir.

Isı geri kazanımı mutfakta nasıl kullanılır

Kayıtta ısı geri kazanımlı havalandırma ünitelerinin kullanıldığı yer alıyor. Burada bir ayrımı bilmek gerekir: davlumbazdan gelen yağ yüklü egzoz havası ile salonun ve yardımcı hacimlerin genel havalandırması teknik olarak ayrı hatlardır. Yağ ve is taşıyan hava bir eşanjörden geçirildiğinde eşanjör yüzeyleri hızla kirlenir; bu yüzden ısı geri kazanımı ya etkili ön filtrelemeden sonra ya da temiz egzoz havası olan bölümlerde uygulanır. Kazanılan ısı kışın taze havanın ön ısıtılmasında, yazın ise ön soğutulmasında kullanılır ve iklimlendirme yükünü azaltır.

Filtreleme kademeleri

Pişirme dumanında yağ damlacıkları, ince partikül ve koku gazları bir aradadır ve her biri ayrı bir kademeyle tutulur. Davlumbazdaki paslanmaz filtreler iri yağ damlacıklarını yakalar; daha ince partikül için hatta elektrostatik filtre, koku için aktif karbon filtre eklenir. Hangi kademelerin gerektiğini pişirme tipi, baca çıkışının konumu ve çevredeki pencere ve teraslara uzaklık belirler. Bu kademelerin bir restoran bacasında nasıl sıralandığı restoran baca hattı — elektrostatik filtre ve aktif karbon ünitesi kaydında, paslanmaz filtreli bir davlumbaz örneği endüstriyel mutfak davlumbazı montajı kaydında görülebilir.

Mutfakta iklimlendirme

Izgara hattının önünde çalışan personel için yalnız havalandırma yeterli olmaz; yaz aylarında taze hava da sıcak gelir. Projenin iklimlendirme tarafı bu nedenle havalandırmayla birlikte planlandı. Mutfakta kullanılacak iç ünite seçilirken yağlı havaya dayanım ve temizlenebilirlik dikkate alınır; ünite, davlumbazın yakalama bölgesine hava üflemeyecek şekilde konumlandırılır. Aksi hâlde üfleme havası dumanı davlumbazın dışına iter.

İşletme ve bakım

Egzoz hattında biriken yağ hem emişi düşürür hem de yangın yükü oluşturur. Davlumbaz filtreleri sık aralıklarla yıkanır, kanal ve baca iç yüzeyleri periyodik olarak temizletilir. Yasal çerçeve restoran baca yönetmeliği yazısında, temizlik hizmetinin kapsamı baca ve davlumbaz temizliği sayfasında; koku şikâyetlerinin nedenleri mutfak havalandırma kokusu nasıl giderilir yazısında anlatılıyor.

Benzer bir restoran projesi için

Sistemin bütününü restoran havalandırma sistemleri, paslanmaz davlumbaz imalatını davlumbaz imalatı, çatıya kadar yükselen egzoz bacasını çelik baca sistemleri sayfasında anlatıyoruz. Teklifi belirleyen kalemler restoran havalandırma fiyatları sayfasında. Restoran ya da kafe mutfağınız için keşif talebini iletişim sayfasından iletebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Restoran havalandırma planı neleri gösterir?

Plan; pişirme ekipmanlarının yerleşimini ve davlumbaz ölçülerini, egzoz ve taze hava debilerini, kanal güzergâhını, fanın ve filtre kademelerinin yerini, baca çıkış noktasını ve kumanda düzenini gösterir. Egzoz ile taze hava debilerinin birlikte yazılması, mutfağın salona göre basınç dengesini görmek için gereklidir.

Restoran baca filtresi hangi kademelerden oluşur?

İlk kademe davlumbazdaki paslanmaz yağ filtreleridir. Baca çıkışı komşu yapılara yakınsa hatta ince partikül için elektrostatik filtre, koku için aktif karbon filtre eklenir. Karbon kademesi her zaman partikül tutan kademenin arkasına konur; yağ, karbonun gözeneklerini kısa sürede kapatır.

Endüstriyel mutfak havalandırma sistemleri neleri kapsar?

Davlumbaz ve yağ filtreleri, egzoz kanalı, egzoz fanı, gerekiyorsa elektrostatik ve karbon filtre, baca, taze hava besleme ünitesi ve bunların kumandası. Mutfağın iklimlendirmesi ayrı bir kalem olarak bu sistemle birlikte planlanır.

Restoran havalandırma temizliği neden düzenli yapılmalı?

Filtrelerde ve kanal iç yüzeyinde biriken yağ, fanın karşılaştığı direnci artırarak emişi düşürür ve egzoz hattında yangın yükü oluşturur. Filtre yıkama işletme tarafından sık aralıklarla, kanal ve baca temizliği ise kullanım yoğunluğuna göre belirlenen periyotlarla yapılır.