Sulu Baca Sistemi Nedir, Nasıl Çalışır?

Sulu baca, sulu filtre ve ıslak yıkayıcı (İngilizce kaynaklarda wet scrubber) aynı cihaz ailesinin piyasadaki adlarıdır. Ortak noktaları, kirli havayı bir su ortamıyla temas ettirerek içindeki partikülü suya bağlamaktır. Restoran egzozunda sulu baca sistemi, davlumbazdan gelen sıcak, isli ve kıvılcımlı havayı suyla yıkayıp soğutan, ardından taşınan su damlalarını ayırıp havayı bir sonraki kademeye ya da bacaya veren ünitedir. En çok kömürlü ızgara, ocakbaşı, mangal, odun ateşli pide ve pizza fırını gibi açık ateşle çalışan mutfaklarda kullanılır; çünkü bu mutfakların egzozu elektrostatik hücrenin ve karbonun kaldıramayacağı bir yük taşır.

Sulu baca nasıl çalışır?

Egzoz, ünitenin içinde dört bölgeden geçer:

1. Giriş ve yön değiştirme: Hava ünitenin alt bölümüne girer ve su yüzeyine doğru yönlendirilir. Ani yön değişimi iri kor ve kül parçalarını ataletle suya düşürür.
2. Yıkama bölgesi: Nozullardan püsküren su ya da bir taşma kenarından akan su perdesi, havanın geçtiği kesiti kaplar. Is, kül ve yağ damlaları su damlacıklarına çarparak tutulur. Su aynı zamanda gazı soğutur; sıcaklığın düşmesi, yağ buharının bir kısmının yoğuşup suya geçmesini de sağlar.
3. Temas ve ayırma bölmeleri: Şaşırtma levhaları (deflektörler) havayı birkaç kez döndürerek su ile temas süresini uzatır.
4. Damla tutucu: Ünitenin çıkışındaki dalgalı profil paketi (demister), havanın sürüklediği su damlalarını yakalar ve tanka geri akıtır. Damla tutucusu yetersiz bir ünite, kanala ve arkadaki kademelere su taşır.

Su devresinin parçaları

• Su tankı: ünitenin tabanındaki hazne; kirli su burada dinlenir, ağır tortu dibe çöker.
• Sirkülasyon pompası ve nozullar: tanktaki suyu yıkama bölgesine basar. Nozul tipi, tıkanmaya dayanıklı geniş ağızlı modellerden seçilir.
• Şamandıralı besleme vanası: buharlaşan ve tahliye edilen suyun yerine şebeke suyu ekler, seviyeyi sabit tutar.
• Taşma ve dip tahliyesi: fazla suyu ve tortuyu dışarı alır.
• Deterjan dozaj pompası (varsa): suya yağ çözücü katarak yağın tank içinde emülsiyon hâlinde kalmasını ve yüzeylere yapışmamasını sağlar.
• Seviye ve akış emniyeti: su seviyesi düştüğünde ya da pompa durduğunda uyarı veren, gerekirse pişirme hattını durduran kontrol.

Islak yıkayıcı tipleri

Restoranlarda karşılaşılan "baca tipi sulu filtre" çoğunlukla püskürtmeli ya da su perdeli tiptir ve egzoz kanalının üzerine, davlumbazdan sonraki ilk kademe olarak yerleştirilir.

Hangi mutfakta sulu filtre gerekir?

Gazlı ocak ve elektrikli fritöz kullanan bir mutfakta egzozun yükü yağ ve buhardır; labirent filtre ve elektrostatik kademe çoğunlukla yeterlidir. Katı yakıtla çalışan mutfakta ise tablo değişir:

• Odun ve kömür ateşi kıvılcım ve kor taşır. Kor parçası kanalın yağlı yüzeyine ulaştığında yangını başlatabilir.
• Kül ve is, elektrostatik hücrede plaka aralarını doldurur ve ark yaptırır; karbonun gözeneklerini kısa sürede kapatır.
• Egzoz sıcaklığı yüksektir; elektrostatik ünitelerin çalışma sınırı olan 60 °C civarı kolayca aşılır.

Sulu kademe bu üç sorunu ilk aşamada çözer: koru söndürür, külü ve isin büyük bölümünü suya bağlar, gazı soğutur. Bu nedenle mangal, ocakbaşı, kömürlü döner ve taş fırın mutfaklarında sulu filtre hattın birinci kademesi olarak planlanır. Mutfağın bütün egzoz düzeni restoran havalandırma sistemleri sayfasında anlatılıyor.

Sulu filtre kokuyu keser mi?

Kısmen. Su, suda çözünen bazı bileşikleri ve partiküle tutunmuş koku taşıyıcılarını alır; ancak pişirme kokusunun önemli bir bölümü suda az çözünen organik gazlardan oluşur ve yıkayıcıdan geçer. Koku şikâyetinin olduğu bir yerde sulu filtre tek başına çözüm değildir. Yaygın kademe sırası şöyledir:

1. Sulu filtre: kor, kül, iri is ve sıcaklık.
2. Elektrostatik filtre: ince yağ sisi ve kalan is (elektrostatik filtre nedir).
3. Aktif karbon: koku gazları (karbon filtre nedir).

Burada dikkat edilecek nokta nemdir. Yıkayıcıdan çıkan hava neme doymuş hâldedir. Su damlası elektrostatik hücrede ark yaptırır, yüksek nem de karbonun kapasitesini düşürür; üretici kaynaklarında karbon için %80 bağıl nem üst sınır olarak verilir. Bu yüzden damla tutucunun verimi, ünite ile sonraki kademe arasındaki mesafe ve kanalın tahliyeli eğimi, sulu sistemin karbonla birlikte çalışıp çalışamayacağını belirler.

Su, deterjan ve atık su

Sulu filtrenin suyu kirlendikçe tutma verimi düşer, nozullar tıkanır ve tankta kötü kokulu tortu oluşur. Değişim aralığı pişirme yüküne göre belirlenir; yoğun kömürlü ızgara hatlarında su çok sık yenilenir. Kirli su yağ ve kül içerir; doğrudan yağmur suyu hattına ya da pis su giderine verilmez, önce yağ ayırıcıdan geçirilir. İstanbul'da kanalizasyona deşarj koşulları İSKİ'nin, Kocaeli'de İSU'nun atık su yönetmeliğine tabidir; işletmenin yağ ayırıcısı bu yüzden sulu filtre tahliyesini de karşılayacak kapasitede olmalıdır.

Kış işletmesi

Çatıda ya da açık terasta duran bir sulu ünitede tank, pompa ve besleme hattı donabilir. Donma riski olan yerlerde tank ısıtıcısı, boruların ısı izleme kablosu ve yalıtımı ya da gece boşaltma prosedürü planlanır. Ünite mümkünse kapalı ve ısınan bir mahale konur. Donmuş bir besleme hattı, sabah ilk pişirmede tankın susuz kalması demektir; seviye emniyeti bu durumda hattı korur.

Restoran dışında sulu filtre

• Yanıcı metal tozları: alüminyum ve magnezyum taşlama, polisaj ve zımparalamada oluşan toz, kuru toplayıcıda patlama riski taşır; bu tozlar çoğunlukla ıslak toplayıcılarla tutulur. Toz toplamanın genel yöntemleri toz toplama sistemleri sayfasında.
• Sulu boya kabinleri: kabin arka duvarından akan su perdesi boya taşıntısını yakalar. Kabin türleri boya kabini sayfasında.
• Kimyasal buhar yıkama: galvaniz ve kaplama banyolarında asit buharı dolgulu kolonlarda yıkanır.

Bakım planı

Ünite çıkışından sonraki kanalın ve bacanın temizliği baca ve davlumbaz temizliği kapsamındadır.

Sulu baca sistemi nasıl yapılır? Projelendirmede gereken bilgiler

• Davlumbaz egzoz debisi ve yakıt tipi (odun, kömür, gaz).
• Ünitenin konacağı yer, taşıyıcının taşıma kapasitesi (dolu tank ağırdır) ve servis erişimi.
• Su besleme ve tahliye noktaları, yağ ayırıcının yeri ve kapasitesi.
• Sonrasına elektrostatik ve karbon kademesi konup konmayacağı.
• Fanın, yıkayıcının ve damla tutucunun basınç kaybını karşılayıp karşılamadığı.

Debiyi ve hattın basınç bütçesini ön boyutlandırma düzeyinde davlumbaz emiş hesabı ile görebilirsiniz. Ünitenin imalat ve montaj kapsamı sulu filtre sistemi sayfasında, maliyeti belirleyen kalemler sulu filtre fiyatları sayfasında yer alıyor. Mutfak egzozunun bağımsız olması, doğrudan dışarı atılması ve çıkışın hava girişlerinden en az 5 m uzakta bulunması gibi yangın yönetmeliği şartları sulu sistem eklenen hatlarda da aynen geçerlidir; ayrıntılar restoran baca yönetmeliği yazısında.